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Biofutur

0294-3506
 

 ARTICLE VOL 27/294 - 2008  - pp.40-44
TITRE
DOSSIER : Oxygène et composés phénoliques : de la barrique aux copeaux.

RÉSUMÉ
Le vin subit des transformations tout au long de son élaboration et de son vieillissement. Celles-ci sont notamment dues à l’impact de l’oxygène, et plus généralement de l’oxydation. Dès 1873, Pasteur observe la dualité de son action et affirme que « l’oxygène est le pire ennemi du vin », mais aussi que « c’est l’oxygène qui fait le vin, c’est par son influence qu’il vieillit ».

AUTEUR(S)
P.-L. TEISSEDRE

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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